Скільки відсотків скидається на парне м'ясо?
при обвалюванні туш парне м'ясо втрачає менше соку, ніж охолоджене. Втрати його маси знижуються до 2-3 % (при обваленні охолоджених туш втрати становлять 8-10%);
Скільки втрачає м'ясо при охолодженні?
Слід пам'ятати, що в процесі заморожування, охолодження та подальшого зберігання м'яса в тушах волога з його поверхні випаровується, тому маса туші трохи знижується. Такий процес називають усиханням. При такому охолодженні м'ясо справді втрачає у перші дві доби: свинина – 0,2, яловичина – до 0,03%.
Наскільки зменшується вага м'яса?
При зберіганні охолодженого м'яса протягом першої доби воно втрачає 0,7-0,8%, а за кожний наступний день зберігання 0,02% від початкової ваги.
Скільки грамів втрачає м'ясо при готуванні?
Риба втрачає сумарно до 50% ваги (голову, плавці та нутрощі), м'ясо – до 34% ваги (залежно від виду сировини), Овочі – до 35% ваги в середньому (зрізається бадилля, шкірка, вічка, коріння і т.д.