Яка температура потрібна для копчення м'яса?
Гаряче копчення м'яса виробляється за нормальної температури 80-100 градусів за Цельсієм. Якщо ви після копчення збираєтеся варити продукт, то копчення Виготовляється при температурі 40-60 градусів. Зберігається такий продукт від 1 до 3 тижнів. Холодне копчення м'яса відбувається за температури 16-22 градуси за Цельсієм.
Чи потрібна конвекція при холодному копченні?
Через свій пристрій на промислових коптильнях присутня примусова подача повітря. Це пов'язано насамперед із пристроєм димогенераторів цих печей та великим обсягом робочих камер. У ресторанних коптильнях конвекція не потрібна і навіть шкідлива.
Яка температура має бути у копченого м'яса?
Якщо копченості будуть ще проварені, то в коптильні має бути температура 40-60 ° С (ковбаси, стегенця, грудинка). Продукти, які в процесі копчення повинні бути доведені до готовності, коптять у межах 60-80 ° С (птах і риба гарячого копчення).
Як довго коптиться м'ясо холодного копчення?
Копчення треба робити залежно від виду наявної риби. Для форелі, щуки, коропа, вугра достатньо чотирьох днів, а для лососини потрібно три тижні. Оселедець коптять одну добу. Після закінчення копчення рибу слід негайно охолодити.