Лопатка грубіше і щільніше шийної частини. Це свиняче м'ясо вимагає тривалого приготування, тому підходить для варіння, гасіння та запікання. Найкраще використовувати лопаткову частину для фаршу, його добре класти в пельмені. З кісткової частини виходить наваристий бульйон.
Яке м'ясо вибирати для бульйону Ідеально підходять: лопатка або грудинка на кістки, нижня частина стегна, багаття, ребра, голяшка, шия. Ніжний смак і велика кількість колагену дають м'ясо та кістки бичків, які не досягли трирічного віку.
У класичних рецептах бульйон радять варити з м'яса дорослих тварин, щоби отримати щільний і насичений відвар. А з молодого м'яса готувати дієтичні та дитячі страви. Для яловичого бульйону вибирайте лопатку на кістки. Також підійдуть шия, грудинка, багаття, голяшка – У них достатньо необхідного колагену.
Чому свинячий окіст гурмани називають найкращою частиною Ця частина м'яса розташована на спині свині і характеризується високим вмістом мармуровості та жиру, що робить її неймовірно соковитою та ніжною. Мармуроване м'ясо свинячого стегенця відрізняється рівномірним розподілом жирових прожилок усередині м'язових волокон.